【明報專訊】
文﹕趙來發
啊！回歸十年了。
香港是個飲食城市，談回歸怎能沒有飲食興亡這一章？
香港政治化飲食：蛋撻、薑飯、漢堡包、魚翅、鮑魚……
回歸前，肥彭食蛋撻，很out，但話題仍要由這個彭定康開始。
香港回歸10年前，末代港督是個icon，肥彭去擺花街泰昌餅家吃蛋撻，尋常糕點，一登龍門，成為英國為食政客的親民工具。
蛋撻
庶民High Tea A貨
回歸前，港府官員、台灣駐港代表、新華社阿叔、政黨中人，都愛到灣仔大王東街蒸燉炆棧吃飯。今天，它跟象徵舞照跳的尖東夜總會一樣，人去，店去，風流也去！
10年後，泰昌搬往同一條街上的新舖。10年來，肥彭來港幾次，肥頭耷耳，但少吃蛋撻。有次，他在金鐘搞新書簽名會，有人送來一盒蛋撻，他婉拒說：「已吃過早餐。」
資深政客要懂分莊閒，知道今天誰才是贊助商，邊個係人，邊個係鬼，要分清楚。
肥彭也去飲過涼茶，涼茶舖門前曾大肆張貼肥彭飲苦茶的照片，以為鴻鵠至。但涼茶不及蛋撻熱賣，何解？港式涼茶原是「咕哩茶」(苦力工人的保健飲品)，難登大雅之堂外，還有更深層的政治原因。
蛋撻雖是香港茶餐廳對照英國High Tea品味的A貨，但故事跟葬身堆填區的天星碼頭同樣可歌可泣，與殖民地歷史關係密切，是中西文化衝擊的產品，充滿庶民的集體回憶。
Tart字可圈可點
蛋撻的「撻」字，源自英文的Tart字，意指餡料外露的餡餅(相對表面被餅皮覆蓋、餡料密封的批，Pie)；蛋撻即以蛋漿為餡料的「Tart」，撻字反映了殖民地風情。
早在中世紀，英國糕餅師傅把蛋漿放在碗狀撻皮中，製成餅撻。但今天我們常吃的蛋撻，卻源自上世紀二十年代廣州百貨公司的商戰。當時廣州才是省港澳生活潮流的軸心，當地百貨公司為了招徠，每周推出新款西式糕點，其中一款便是蛋撻。
四十年代，香港高級西餐廳引入蛋撻，但發揚光大，還待戰後。
戰後，廣州解放，香港上位，港式生活成了華人社會現代化的新標準。五、六十年代，香港由傳統殖民地，蛻變成新殖民地，儼如「城邦」。在新興的茶餐廳文化中，蛋撻與「波蘿油」雙劍合璧，扎根草根口味，成為藍白領的下午茶必選。
到了九十年代，泡沫經濟轉化茶餐廳文化，大眾飲食進行後現代式革命，食物款式、製作、供應標準化，蛋撻給最終定型，形成今天「酥皮Vs批皮(或稱牛油皮)」兩大流派。曾出現過葡式蛋撻熱，卻賣相醜陋。
10年後，蛋撻沒有在特區時代得寵，前朝遺愛，政治不正確，傳統用豬油亦遭詬病，新一代蛋撻則缺乏個性，恰如英國人精心設計的香港公務員制度，過渡至特區時代，便面目模糊，無復當年勇。最近，綠色團體更把蛋撻列入十大不健康食物中，從此萬劫不復。也正告訴我們：一個時代終結了。
薑飯
董建華「Pat 0野」
第一位特首董建華夫婦出身豪門，不會吃街頭小食，愛吃薑飯(不是印度黃薑飯)，是「老爺炒飯」式的中式薑飯。董太多次提及他倆的口味──愈多薑愈好。除口感外，老人家不嗜辣，當作食療驅寒。
薑飯是豪門飲食，最好用天堂薑，在驟似簡單的炒飯中，加入蛋白、蔥花、陳皮、火腿、片糖、花彫、燕窩、瑤柱、菜甫、蝦米、雞粒、冬菇、菜粒多種配搭，但炒薑飯配搭宜簡單，若貪心放得太多，便喧賓奪主，搶掉薑味，變成炒雜燴。
傳統家廚或高級媽姐，大多懂得一兩款撚手炒飯，每當老爺夫人半夜想吃消夜，或少爺有兩聲咳要吃得清淡時，便派上用場。近年新派港菜玩復古Fusion，常見一款「老爺／大少炒飯」，少食多滋味，用文火炒，炒得好，飯粒在鑊中跳躍；炒得不好，淪為「一Pat0野」。
老董治港七年，用料太濫，那「Pat 0野」，同樣看見便想嘔。特區時代的「政治飯」，跟九七以前的「皇家飯」一樣，10年來，無啖好食，嗟來之食，同樣難吃。
魚頭湯
曾太無用錦鯉
第二位特首曾蔭權沒有突出他的飲食偏好，但夫人曾鮑笑薇是澳門人，家族經營的餅店元記餅店，從代理綠寶汽水開始，是澳門三大餅家之一。
曾太的撚手菜色據說是魚頭湯，聞名官場，「我要煲好呢煲湯……」，煲呔為官靠食腦，魚頭湯補腦，也常是助子女應付考試的母愛湯。
當然，魚頭湯與當年愛聒噪的家廚無關，大抵是曾太放棄秘書全職，多年相夫教子的心得。也幸好，沒有人會把錦鯉入饌，否則特首府魚池的作用，原來竟跟西貢海鮮酒家的魚缸一樣，未免煮鶴焚琴──曾蔭權畢竟是一位英國爵士。
鮑魚
「自由行風暴」仲好睇
回歸10年風雲食品，首數鮑魚。
6月中旬，電視新聞記者為了「應酬」回歸10年的專題，跑去訪問回歸後新生事物「自由行」的主角──大陸遊客。鏡頭所見，都是三、四十出頭的女人，俗艷，寬肩，大胸，懂吃，來港吃喝玩樂，滿足食慾，最具代表性食物，數鮑魚。
從香港食肆處理鮑魚，也可看出港式智慧：獨食群吃皆可，豐儉由人，最潮的食法是用刀叉切粒細嚼。經濟復甦，苦盡甘來，香港人終於有機會再食餐好。
吃鮑魚體驗一國兩制：香港與中國大陸對「斤」有幾重，有不同標準，在港1斤為600克、大陸1斤則為500克，所以同稱「十頭」的鮑魚，在內地會較細小，不少港人因此誤會內地商店欺騙顧客。
要談鮑魚，新聞記者當然不會去訪問虛擬的海味店老闆「鮑鮑」夏雨，而是去訪問阿一鮑魚的楊貫一。他說，近年內地遊客佔了生意四成。
10年人事，今天香港高級食肆要靠大陸人來撐場。炒股賺錢的大陸遊客，南下香港遊行，在這麼近、那麼遠的股災爆發前，必要身體力行「一生最少豪一次」的做人哲學，狂掃名牌，逛金紫荊廣場與天壇大佛之餘，要吃盡山珍海錯、鮑參翅肚──大陸有毒食物無處不在，在香港，理論上，可以放心大嚼。口福，香港始終有你。
一套《溏心風暴》讓鮑魚回潮，吃四頭鮑不僅是身分象徵，更是大契(大婆)對細契(二奶)化掉宿怨的人情味與寬容。然而，因濫捕與污染，近年鮑魚來貨漸少，如果趨勢持續，終有一天，鮑魚會跟人情味與寬容一樣絕種。
響應劇集潮流，香港人回歸家庭，回歸集體回憶，回歸傳統口味。連日來，全城師奶密剪優惠Coupons，換罐頭鮑，換海參，自製鮑魚雞粒湯飯或中式沙律，在全球暖化的大環境下，消暑清熱，放下膽固醇之慮，玩傳統海味Fusion，重塑《La Dolce Vita》(意大利著名導演費里尼1960年名作)的香港版，展現的不是意大利上流社會的富豪生活，而是先富起來的大陸豪客的新俗口味。
魚翅撈飯
阿燦還夢什麼
當年大陸新移民「阿燦」，在香港上位，要狂吞代表美國文化的漢堡包。大陸表叔偷渡落香港的夢想之一，便是有朝一日，去尖東大富豪狂開路易十三XO，然後嘆用天九翅的「魚翅撈飯」。
想當年，八、九十年代，香港樓市製造大批豪客。那時，中環的確有一家叫「魚翅撈飯」的食肆，老闆之一是前著名電台播音明星。但食肆捱不到今天，在回歸後悄然消失，餘下「魚翅撈飯」一詞，偶然在高級菜單當菜名出現。年前，香港大學校長徐立之教授宣布大學宴客不再吃魚翅，魚翅列入十大不環保食物之一，宣告魚翅的流金歲月，已一去不返了。
「魚翅撈飯」是香港經典與集體回憶，提起它，也叫人想起回歸前的「富豪飯堂熱」，但自從新同樂、希爾頓酒店鷹巢餐廳消失，馬會餐廳愈趨大眾化，鏞記在SARS時曾無燒鵝賣，陸羽茶室發生兇案，經歷「董朝」的經濟災難，「富豪飯堂」如《東京夢華錄》中的前朝舊事，名不副實，更淪為良莠不齊私房菜的宣傳濫調。
真正的富豪，大都吃得很清淡簡單孤寒，像林伯愛吃漢堡包，小甜甜的撚手菜色是腐乳三文治──大抵不會用廖孖記腐乳。
報紙飲食版仍然愛提尚興、福臨門、Amigo(雅谷)……10年又10年。畢竟，回歸夢覺，蛋撻、魚翅、薑飯、富豪飯堂、大富豪，俱往矣，數飲食男女，還看今朝，燒炭只宜用來燒烤。總之港人廚房，食 0左 至講。
เครื่องมือ 
。這是一種不斷被挑戰但同時不斷要堅持的美國信念。《教父》經典的開場白，第一句是﹕I believe in America——我相信美國（精神），這句在戲中的意義是意大利移民辛苦融入美國，相信美國的成功價值，每個人都應受公平對待。這是到美國念書的學生一定要感染到的美國文化優點，如果沒有這份感染，則可說枉費了到美國的經驗。它令美國全民大眾，不論來自何方哪一階層，他們起碼有一個共識，有一種行事的評估標準。這標準有時被出賣，但起碼大家以此標準奮鬥並捍衛此原則。
